in-職(いんしょく)ハイパーの“飲食の戦士たち”にがんこフードサービス株式会社 代表取締役 小嶋達典氏登場。
剣道と、ラグビーと。
「小学校の時は、東大行って、寿司屋になると話していたらしい」という。
現、がんこフードサービス株式会社の社長、小嶋氏の話である。「幼少の頃より、十三で暮らしていました」。
＜十三といえば、がんこ寿司の創業の地ですね？＞
「そうです。がんこ寿司 は1963年、十三で4坪半の小さな店からスタートします。私の父の小嶋淳司が創業者です。姉はいますが、私が長男ですから、父はともかく、私はいずれ寿司屋になると思っていました」。
＜だから、東大に行って、寿司屋になる？＞
「ええ、東大っていうのが無茶無茶ですが。たぶん、大学いうたら、それしか知らんかったんでしょうね／笑」。
スポーツの話もうかがった。
「小・中は剣道です。剣道は小1から習いました。父とですか？ そうですね。キャッチボールくらいはしてもらったと思いますが」。
＜高校では、ラグビーだそうですね＞
「それまで剣道一本です。高校生にもなったから、ちがうスポーツもいいだろうと、ラグビーをはじめます。最初は、アメリカフットボールと迷ったんですが、あっちは丸刈りだったもんですから／笑」。
丸刈りではなかったが、練習はハンパなかった。36人が入部して、1年後、残ったのはたった7人。小嶋氏もなんとかくらいついた。
「大学は、京都佛教大学に進みます」。もちろん、大学でもラグビー。ポジションはウイング。
「高校時代は、練習漬けでしたが、大学では自由な時間もそれなりにあって、バイトも経験しました」。
大学を卒業すれば「食」の道に進む。小嶋氏は、抵抗なく、その道を受け入れていたようだ。大学4年生の頃には、父の淳司氏を「社長と観るようになっていた」とも明かす。
むろん、父、淳司氏は、小嶋氏にとって飲食の大先輩でもある。
父親同様、修業の日々を送る。
「大学卒業後、板前になりたかった私は、京都の老舗料亭に就職します」。就職より、ただしくは丁稚奉公。1年目の給料が6万円。2年目になって8万円。
高校時代の部活より、ある意味、きびしい。
「2DKに6人くらいで暮らしていました。仕事では18時間立ちっぱなしです」。
以前、父親の淳司氏を取材させていただいた時、たしか、つぎように語っておられた。「寿司職人になるには5年はかかると言われました。ですが1年でやると決めたんです」。修行先に選んだのは、黒門市場にある寿司の名店。淳司氏27歳の時の話。ずいぶん、おそい修業開始である。「新聞を海苔の大きさに切って、残ったごはんとこんにゃくとで巻き寿司をつくるんです」。
親子は、ある意味、おなじ道を進む。
「ただ、私は、2年間、お世話になったあと、じつはある大手電機メーカーさんに就職します。うちの主要なお客さんである、『サラリーマン』の世界を経験しておいたほうがいいかなと思って」。
＜組織の運営なども、勉強できたのではないですか？＞
「いやぁ、スケールがでかすぎて。ただ、はじめて有給っていう制度を知ったのはよかったですね／笑」。
2代目、店長デビュー、その結果は。
がんこフードサービスに転職し、最初に配属されたのは「高瀬川二条苑」。下足番からのスタートだったそう。
「二条苑」は、梅の花、鴨川の水音、紅葉など、京都の四季折々が楽しめる、がんこフードサービスの代表的な店舗でもある。
「二条苑では2年ですね。スタッフと親しくなって、京都の寮にも泊まらせてもらいました。そのあと、三条店に行き、六地蔵でオープンから店長として仕事をさせてもらいます。しかし、オープンは初めてで、不安だらけでした」。
初のオープン店長。業績は、どうだったんだろう？
「1日1000人のお客様が、2～3ヵ月つづきました。オープンするとたちまち200席が満席です。業績は悪くなかったけど、ぜんぜんあかんかったですね。料理も、ドリンクもぜんぜんでぇへん。段取りが悪かったんです。今なら、そう思えるんですが、波のようにいらっしゃるお客様をみたら、なにもでけへんかったというのが、正直なところとちゃいますかね」。
ただ、ひたすら動く。がむしゃらに。むろん、いい経験になった。自信にもなった。その後、小嶋氏は、現場から少しずつ離れることになる。
「営業企画や、メニュー開発といった仕事から、業態の開発までを経験します。コリアン料理とカフェが融合したショップなども開発しますが、なかなか思うようにはいきません」。
その時、小嶋氏は、ほかの飲食をひんぱんに訪れることになる。
「オペレーションファクトリーさんって会社があって、よく行きました。格好いいなぁ、と参考にもさせてもらっています」。
この素直さも、小嶋氏は真骨頂。「バカ正直」、これも、父、淳司氏ゆずりだ。
・・・続き
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