ディープな街、天満。
ご両親は昔から大阪天満で商売をされているそうだ。「アパレル系ですね。祖父の代からだそうです」。兄弟は兄が1人。ネイリストをされているそう。
「自宅がショップやったんで、商売がふつうというか、生活と商売の境目がないっていうか。戦後はもっと繁盛していたそうですが、私が物心ついた頃でも10人くらいの従業員さんがいたんとちゃいますか」。
天満といえば、下町。ただし、ここ数年は、飲食の街というイメージで、実際、出店もつづいている。とはいえ、交通整理がされず、思い思いの店がオープンするから雑然とした状態だ。ただ、この混沌さがディープな街、天満の象徴かもしれない。
「性格ですか？ 昔から大人しいタイプですね。絵を描くのが好きで、小学1年から高校3年生まで授業中にはずっと絵を描いていました／笑」。
絵を描いていたというと、不勉強な生徒をイメージするが、そうでもなかったようだ。「高校時代は、西洋の哲学の本とか、宗教の本を一通り読みました」。
哲学も、古典も好きだったそう。
その一方、漫画家になりたかったそうで、授業中に描いた絵は、漫画家志望の青年の思いの表れだったかもしれない。
物理学の修士。飲食に向かう。
「でも、けっきょくは大学院で物理を勉強して、東京の大手電機メーカーに就職します。会社の未来をつくるプロジェクトマネジメントの仕事を経験して2年半で退職します」。
じつは、最初から辞めるつもり満々だったそう。
もともと起業にも興味があったんだろう。そのあと、ITか、デザイナーか、飲食かの三択で迷ったそうだ。「たた、三択といっても、ITはとんでもなく賢い人が多そうだし、やめておこうとなり、デザイナーは言っても食べていけへんやろな、と」。
残るのは、飲食。海外志向もつよく、料理も好きだったから、まちがいない道。さて、残りものに「福」はあったのだろうか？
学生時代にアルバイトの経験はあったが、それだけ。経験をプラスする意味もあって、退職後、サッポロライオンでアルバイトをはじめる。これが、25歳の時。すでに、結婚もしていたから、失敗も許されない。
「結果として、バイトでしたが、サッポロライオンでよかったです。焼き場をさせてもらうんですが、バーベキューをしているみたいで。これで、給料もろてええんかなと思うくらい楽しかった。メーカーの時は、会議が仕事みたいなところがあったんで、ぜんぜんちがうんです。たぶん、初日から仕事をしているっていう意識もなくなっていた／笑」。
バーベキューからだんだん料理のグレードもあがる。
「あの頃はもう朝から晩まで料理の勉強をしていました。いちおう2年つづけたので、修業は一段落ってなるわけですが、今度は、包丁1本でアメリカに渡ります。27歳の時です」。
帰国。そして、天満にデビューする。
「渡米したその日から、評判のいい和食店に突撃します。『採用してくれ』と。けっきょく、向こう、サンフランシスコですが、3年いました。向こうで独立とも思ったんですが、ピザの関係で断念。30歳の時に妻といっしょに帰国します」。
どうするか？ 選択肢は、ありうそうで、そう多くはない。
「あれは、たまたま実家に泊まっていた時ですね。天満に空き物件があったんです。よし、ここでやるかと」。佐竹氏、30歳。
「いちおう貯金もしていたんですが、出店したのは裏路地の裏みたいな／笑。ハイ、妻といっしょに2人ではじめました」。ところが半年して奥様の妊娠がわかる。「思ったより、しんどかったですね。売上は過去最高になるんですが、1人で閉店作業していて、これの何が楽しいんやって」。
精神的にまいった。いっしょに笑ったり、励ましたりできない。
「それで、採用しようと思って求人広告をだしたんですが」。
ひょっとして、応募がなかった？
「そう、ぜんぜんです／笑。 でも、なんでかな？ と思うんです。その時、なにかひらめていて。ただ、仲間になってくれっていっても、それはあかん。大事なことは『仲間に何をしてやれるか』とちゃうかな、と」。
それが、じつはいまのスタイルにつながっている？
「まさにそうですね。その時、『店あげる』みたいな広告だしたら、めっちゃ人が来て。独立前に経営を経験したいって人を採用します。彼はもう、めでたく独立しています」。
社員が、自走する組織。
「2店舗目も、その時、来てくれた人に半年待ってもらっていっしょに立ち上げます。そりゃ、むっちゃ楽しいですよね。店も流行ります。きずなもばっちりやし、みんな熱い思いがあったから」。
店舗数が拡大すると、信用力も高まり、資金面でもなにかと有利になった。とはいえ、佐竹氏がめざすのは、やはり、個人店。組織のメリットは活用するが、組織のルールにしばられない、そんなスタイルでもある。
「3店舗目くらいから、いっても会社組織にしないとなと思います。『セントラルキッチンやマニュアルもつくらなあかん』みたいな話もあったんですが、『でも、待てよ』って。だって、みんな独立したいとか、料理したいとか、そういう思いで入社してくれているのに、それはないんちゃうかって思ったわけです。だって、組織やからって、やりたいことはみんな少しずつちがうんやから。そもそも、組織の論理っていいますが、だれのための論理なんでしょうね」。
「決まりごとはない」と、佐竹氏はいう。いや、一つだけある。「店長がいない」。
「そもそも店長っているんやっけ？みたいなところから、話が始まりました。いらんのちゃう、ということになって。だったら、料理長も、SVも、ついでに社長もいらん、と／笑」。
これは、ルールではなく、流儀にちかい。
「私にしたって、社長っていう意識がない。給料を払っている感覚ないですね。利益がでれば、山分けするがうちのイメージにちかい。でも、これって、利益が少なきゃ取り分も少ないわけで／笑」。
セーフティネットはちゃんと設けている。「利益をいったんあつめて、セーフティネット的なところも加味しつつ、分配する。私の役割はいうたら、それです」。
いうなら、全員が自立した経営者、というノリ。これはつよい。そのうえ、会社という組織に対するエンゲージメントも高い。「いま、正社員は40名で、アルバイトは60名以上です。ケンカもするけど、仲はいいですよ。ただし、出入りはそれなりにあります。去年も5名希望通り無事独立してくれましたから」。
こういうこと自体、一つの組織のなかで、全員が自走している証ではないだろうか。
・・・続き
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